明朝人是怎么過年的?在“吃”方面就大有講究!

  明朝人是怎么過年的?接下來跟著趣歷史小編一起欣賞。

  有人說,明朝將華夏數千載的文明演進集于一身。秦漢之開天氣象,隋唐之大國風度、兩宋之昌盛文化,在有明一朝都兼而有之。洪武之治,永樂之盛,仁宣之治。一個又一個盛世的出現,譜寫了大明王朝的時代華章。這是一個開放包容的時代。鄭和七下西洋,陳誠五出西域,在一次次與世界先進文明的溝通交流中,中華文明沉淀出越來越豐富的精神底色。這同時也是一個文化昌盛的時代,從寫就“古今多少事,都付笑談中”的絕代才子楊慎,到提出“圣人之道,吾性自足”曠世大儒王陽明,一位位文才賢達如群星般閃耀在大明的夜空。然而,明朝社會的繁榮富足卻不僅僅體現在如《永樂大典》這般的國之重典中,也深藏在尋常巷陌的方寸餐桌之上,交織在普通百姓的一餐一食之間,因為這些都是人們對于美好生活最真摯的追求。那么,對于數百年前的明朝人來說,哪些珍饈美味會登上他們的餐桌?在這其中,又深藏著怎樣別開生面的離世故事呢?

  “吃貨”李漁

  我們說到明朝的“吃貨”,就要說到一個非常著名的吃貨了,就是李漁。他出生在晚明,經歷過明末,后來進入到清初,但是他所吃的,他所見的,主要是明朝和明朝遺留下來的食物。而且他不但是好吃,更是大藝術家,可以說是湯顯祖去世以后,晚明涌現出來的最著名的藝術家之一。大凡藝術家可以說都是“吃貨”,連吃都不好,怎么可能好玩?玩都不會,你怎么體驗生活?你的藝術靈感從哪里來?恰恰這個李漁是吃喝玩樂,當然他有道德底線。他和唐寅唐伯虎一樣“不使人間造孽錢”,他通過自己的藝術作品,通過自己的著作來向大眾傳播,同時獲得自己的報酬。

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  我們這里可以說他的一個作品流傳到我們現在的非常著名的叫《閑情偶寄》。《閑情偶寄》的內容一共八部,這八部他從戲曲,從歌舞然后說到服飾,說到器玩,然后由建筑,由園林說到飲食,說到養生,也就是說吃喝玩樂在這里都可以找到。其中的一部專門談飲食,專門談明朝以及清初有些什么東西吃,他把這一部叫做《飲饌部》,把明朝可吃的分成三大類。第一蔬食類,第二谷食類,第三肉食類,而且每一類他又列出了多種類型,我們看看他是怎么列的。

  第一,他的蔬食類首先列筍,然后列蕈(一些比較珍奇的菇菌類),然后列莼,再列菜,然后是瓜茄,然后是瓠,然后是山藥,然后是蔥,蒜,而且每一類里頭有很多品種,叫蔬食類。用后來他的解釋,這是草木之類的,但是這個李漁特別鄭重聲明,他指的這個蔬菜食類是從上古就傳下來的,被中國人所重視的自然類的食物。

  第二類叫谷食類,我們中國的谷食比較喜歡的有大米,有小麥,有粟,有豆等等,做成成品,李漁給我列出有飯,粥,糕餅,面,粉。同樣的每一種里頭都有很多的種類,這是谷食類。餅有很多的餅,湯有很多的湯,粥有各種各樣的粥。

  第三類叫肉食類,肉食類他分成家禽,家畜,包括豬,羊,犬,雞,鴨。除了家庭飼養的之外,那就是野生的了,有野獸,野禽,天上飛的和地上跑的,都在食品之列,同時還有水里游的,有魚,蝦,蟹以及其他的水族。所以我說凡是地上跑的,天上飛的,水里游的,李漁都列入到他這個肉食類,也是多種多樣。

  吃和音樂和戲曲連在一起

  李漁是一個藝術家,他自己家里養著戲班子,而且他還是很好的教師,他教別人。據有一些記載,說他自己唱戲也很厲害,既然是個藝術家,他就帶著他的戲班子,帶著他的徒弟,到了南京,到了陜西,乃至到了甘肅,江南更不在話下,因為他自己就是浙江人。他常年就住在杭州,常年就住在南京,這都是能夠刺激他這個藝術細胞的地方。

  他說到吃,也把它的音樂和戲曲連在一起,說到音樂他很有意思,這個人是崇尚自然的。他就談自己的感受,他說“絲不如竹,竹不如肉,為其漸近自然”,用絲彈出來的聲音他覺得不如竹器吹出來的聲音,那么竹器吹出來的聲音他覺得不如人體歌唱出來的聲音,這倒有意思了。李漁不但談音樂,不但談聲音,他從聲音來比喻,來體悟飲食,所以他又覺得:

  吾謂飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也

  李漁所說的蔬不僅僅是菜,而是蔬食類,包括我們剛才談到的,筍、蕈、莼。那么為什么李漁這樣認為,因為膾不如肉接近自然,因為肉不如蔬接近自然,他一切以自然作為轉移。

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  蔬食第一品

  李漁生于明末亂世,在他的前半生,有過科舉不順的沮喪,也有家國不復的絕望,有過報國無門的困頓,也有過碌碌無為的惆悵,然而在經歷了半生漂泊之后,李漁開始重新思考人生的意義,人活于世,也許并不只是為了古圣先賢口中的“修齊治平”,生活中的一點一滴皆是人生的樂趣所在,他講在即在杭州的寓所,題名為“武林小筑”,生活其中,怡然自得,得趣不在多,盆池拳石間,煙霞具足,會景不在遠,蓬窗竹屋下,風月自賒,此時的李漁才真正明白,原來熱愛生活,親近自然也不失為一種生活之道,而這種順應自然的生活之道也深深地融入進了他的飲食觀念之中。那么在李漁看來,評價食材的標準究竟是什么呢?對于品類繁多的食材,李漁又有著哪些烹飪心得呢?

  李漁歷數了這么多的食品,蔬食類,谷食類,還有肉食類,他說“膾不如肉,肉不如蔬”,但是他丟掉了谷,我估計大概李漁認為谷是誰都不能少的,五谷雜糧,人是鐵飯是鋼,飯是一定要吃的,然后才是蔬,才是肉,才是膾。但是我發現,他至少少了三類食品,酒,茶,水果他缺了。但是后來我讀李漁的這個《閑情偶寄》發現,他不是忘記了,不是無意中的疏漏,而是有意地不說,他專門對他為什么沒有列酒,茶和水果他列了一段,他作出了解釋:

  果者酒之仇,茶者酒之敵,嗜酒之人必不嗜茶與果,此定數也,凡有新客人入座,平時未經共飲,不知其酒量淺深者,但以果餅及糖食驗之,取到即食,食而似有踴躍之情者,此即茗客,非酒客也,取而不食,及食數四而即有倦色也,此必巨量之客

  李漁他在分析了各類的食品,特別說到“膾不如肉,肉不如蔬”以后,他對蔬進行了說明,我們就看看他怎么來說蔬食的,他說:

  論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥曰孫脆而已矣,不知其至美所在,能居肉食之上,

  李漁說蔬食類最鮮,但是不知道他有沒有注意中國的造字,這個“鮮”字左邊是個“魚”,右邊是個“羊”,那應該是肉食才鮮的,但是李漁認為肉絕對不如蔬鮮。

  “此蔬中第一品也”——筍

  然后我們再看看他認為蔬食里面哪一個是最鮮的。李漁認為在蔬食里頭首推筍,所以我們又可以認為在李漁的所有的食品里頭,蔬食類,谷食類,肉食類,筍是第一位的,我們看看他怎么說筍的:

  惟山僧野老躬治園圃者,得以有之,城市之人向賣菜傭求活者,不得與焉……此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩,但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚,而筍為熊掌可知矣,而筍為熊掌可知矣。

  說這個筍呢,惟獨有山區,乃至深山,寺院里面的老僧或者當地的老農他們才能夠采得,城市里絕對是沒有的,城市里要吃筍,一定要通過有人從山上販運下來,然后再在城市里頭進行賣,但是通過這一番折騰,這個筍的味道已經不如在山區剛剛才下來的味道了,那么李漁認為這個筍“此蔬食中第一品也”。無論是肥羊,無論是嫩豕,怎么可以跟筍相比呢?如果諸位不相信的話,李裕說我們只要把筍把肉放在一起燉,燉了以后你看看最后人們吃什么。根據他的觀察,根據他的體會,人只食筍而已矣,他就認為從這個可以看出那么肉是什么?肉是“魚”,筍是什么呢?“筍”是熊掌,所以我們有一句話,魚和熊掌不可兼得,肯定燉在一起是吃筍的。

  僅次于筍的蔬食類菌菇和豆芽

  除了筍之外,至鮮至美于筍之外,其為蕈乎,什么叫做蕈?這是當年說比較高級一些,珍稀一些的菌菇類:

  蕈之為物也,無根無蒂,忽然而生,蓋山川草木之氣,結而成形者也,然而有形無體,凡物有體者必有渣滓,既無渣滓,是無體也,無體之物,猶未離乎氣也,食此物者,猶吸山川草木之氣,未有無益于人者也

  我們也知道,菌菇是純天然的,它不需要人工種植的,所以它僅次于筍,所以我們根據李漁的說法“快不如肉,肉不如蔬”,而蔬里頭首推筍,再推蕈。

  李漁給我們列出了僅次于筍和菌菇類的地三類蔬食類,叫豆芽。李漁說:

  蔬食之最凈者,曰筍,曰蕈,曰豆芽,

  豆芽也是他之所好。

  李漁認為家里面種的蔬菜是最臟的

  李漁認為蔬食類既然有最凈者,當然也有最穢者,就是最臟的,什么最臟呢?李漁認為家里面種的蔬菜是最臟的,包括什么菠菜,包括什么韭菜,白菜等等都很臟,什么原因呢?要施肥,要助它生長, 李漁認為這是最穢者,是最臟的。那怎么辦呢?我們也要吃,李漁很細心,特別教導我們如何去洗。他認為洗蔬菜一定經過三道。

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  第一,要用清水洗一遍,把蔬菜上面我們看得見的那些污穢的東西洗掉,這是第一遍。然后要有第二遍,把這個我們看上去洗干凈了的蔬菜放在清水里面,要浸,他認為只有浸了以后,那些已經固化的臟東西才可能真正地洗干凈,這是第二遍。第三把清水倒掉,繼續洗,要用刷子刷,刷的時候才可能把根,把蒂,把芽,把葉各種真正的臟東西洗掉。

  所以李漁的這一套完全可以用八個字叫“食不厭精,膾不厭細”來概括,他是這么一種人,他是一個唯美主義者,但是我覺得他訴說的對我們有幫助。所以李漁說到他各種各樣的吃的東西以后,他不禁感嘆:

  物之美者,憂令人每食不忘,況為適館授餐之人乎

  美食讓所有的人都流連忘返,何況我這種教徒弟,何況我這種拿人家一些束脩的這種人。

  明朝時期的過年習俗

  在李漁看來,天相愛美食皆以“鮮”論,在這其中,筍為最鮮,還有一物是李漁所情有獨鐘的,那便是蟹。在李漁的筆下,蟹“含之如飲瓊膏,嚼之似餐金粟”,無需輔料,蒸之即食。正是因為蟹所獨有的那份貼近自然的鮮活美才讓李漁欲罷不能,“一日皆不能忘之”,也許在李漁的眼中,真正的美味并非玉盤珍饈,而是蘊含在其中的那份貼近自然的本真。雖然李漁深諳飲食之道,但他一生久居江南,對于北方大地的飲食卻鮮有涉獵,而要說起明朝的北方美食,就不得不從每年一度辭舊迎新的年夜飯說起。那么在過年期間,明朝的百姓都會準備哪些美味佳肴?他們又是用怎樣的方式來迎接新年呢?

  李漁是浙江金華人,他出生在江蘇的南通,南直隸 雉皋縣。他長期在南方活動,雖然也經常到北方去演出,到北方去考察,但是李漁所列舉的吃的嚴格說起來還是南方人為主。我們下面就來談談北方人吃什么。

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  過年是大事了,所有的商家都要備年貨,所有的家庭都要購置年貨。中國人有一句話叫做“有錢沒錢,回家過年”,消費者要過年,商鋪老板也要過年,所以各家商鋪在年前就準備充足的貨物,讓大家購買。北京也好各地也好大概從頭一年臘月二十四也就是我們所說的小年就開始辦年貨了,這個年貨足以吃半個月到一個月,什么原因呢?一般的商家在正月十五也就是上元節之前都是歇業的,所以要把這個準備好,準備好了到臘月三十。

  這一天晚上到第二天也就是正月初一叫正旦,這就叫過年。怎么過呢,每家每戶就相互祝賀。說過一年你就大一歲了,然后大吃大喝,這是年夜飯了。如果富裕的家庭,要請來吹鼓手,敲擊手,要鼓樂齊奏,熱熱鬧鬧的。一般家庭兩件事,向長輩辭舊歲,長輩向晚輩辭舊歲,相互祝賀,來年走運。

  還有三件事情要做的,第一件事就是在門口掛上桃木符,如果有條件的地區,要豎立起“黑炭將軍”,用實木燒成的炭然后刻成那種黑色的將軍的樣子,然后在家里面還要貼上門神,要貼上鐘馗的畫像,這是用來干什么?用來驅鬼的,用來辟邪的。第二在房間里頭要掛上符神,要掛上金銀八寶,這個是祈福用的,一個是驅鬼辟邪,一個是祈福。第三在門口,屋檐底下,要掛上芝麻稈,表示要走運了。另外還要燒火,這個燒火表示來年的事業越來越旺,在各地都是一樣的,而且都有傳統。

  臘月三十過去,到第二天就是正月初一了,一般來說,在五更天的時候,戶主就得起來了,要放鞭炮,要開大門。開了大門的時候還要把閂門杠在空中拋三次,讓它落三次,這叫做“跌千金”,就是有財發了,這個時候是五更天,就是天快要亮,還沒有亮的時候就要起床,然后等全家人起來以后,開始飲食。飲什么呢?一種藥酒,叫做椒柏酒,就是花椒和柏樹枝加在酒里面浸泡,說是這樣一來也可以驅邪,還可以壯體,還可以祈福。同時還要吃什么?吃水點心。什么叫做水點心?實際上就是水餃,北方吃,后來南方也吃。有一些學者經過研究,水餃叫成水點心,是清朝康熙乃至乾隆以后的事絕非如此,明朝的萬歷年間,已經叫水餃叫做水點心了。

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  吃完早餐,然后相互拜年,相互賀歲,這就叫“迎新歲”,初一吃什么?初一的北方時興吃一種“百事大吉盒”,實際上很簡單,在一個大盒子里頭裝上荔枝,桂圓,還有熟棗,把這五種東西裝在一起,這就叫做“百事大吉盒”,都取其吉利。這是個大盒子,另外還有個小盒子,各家各戶都裝一個驢頭,我們北方驢比較多,又把驢叫做鬼,這叫做“嚼鬼”,這又是驅邪,又是祈福。

  用核桃和糖做餡的北方元宵

  這是初一了,然后連續吃下去,到了初九,有些商鋪就開始營業了。這些商鋪主要是買什么的?賣各種零碎食品的,尤其是賣元宵的,用核桃和糖做餡,然后一邊灑水,一邊在糯米細面上進行滾動,像滾雪球一樣越滾越大,一直滾到核桃大小,這就是北方的元宵,上元節是要吃這個東西的。

  另外還有一些鋪子開始開張了,做焰火的,做燈的,這都是為元宵做準備。到了正月十五,這是上元節,各大城市都在點火,都在點燈,這個過年一般來說一直過到正月二十五才算完。所有的“吃貨”把所有的“貨”都吃一遍。

  明朝時期的新春美食

  一直以來,農歷新年都是一年之中最為重要的節日,從臘月二十四開始,在近一個月的時間里,當時幾乎所有的百姓都會放下手中的一切專心致志地進入一種忙碌而溫馨的狀態,他們敬天地,禮神明,抒發對自然的敬畏,寄托對歲月的感懷,而食物便是人與自然溝通的最樸素的,最直接的通道。人們用四季所得精心炮制年味,一年的辛勤勞苦深藏在心底,辭舊迎新的喜悅都化為美食。新年的餐桌上擺滿了珍饈美味,這些歲月的美味帶著歲月的溫度,承載著心靈的智慧,也勾勒出蒼生對于春天的希冀。那么在明朝,百姓會準備什么佳肴來迎接新春?在深宮,貴為天子的皇帝又愛吃些什么呢?

  當然我們剛才說的是一個吃程,三十晚上怎么吃,初一怎么吃,十五怎么吃,這是一個過程,但是吃什么我們要跟大家交流一下。

  李漁告訴了我們有哪些東西,北方的吃貨又告訴我們有哪些吃的,他們吃各地的時鮮。過年時候吃的時鮮,第一大時鮮就是李漁所說的筍,而且是冬筍,然后銀魚,鴿子蛋,麻辣活魚,還有江南的各種柑,各種橘,都在北京市場上出現,這是第一,吃各地的時鮮。第二,吃本地的特色,北京的特色主要是什么?過年通常吃燒雞,燒鴨,燒鵝,燒豬肉,當然還有冷片羊尾,還有吃其他的等等,尤其是冬筍燒肉,冬筍燒雞。當然我不知道北京人吃的時候,是不是只吃筍而不吃肉。還有外地運來的各種年貨,從云南運來的萵筍,還有東海運來的各種海鮮,還有北京燕山一代的栗子,梨子都可以吃到。

  有一位北京的“吃貨”,明朝萬歷天年間的著名的一個宦官叫劉若愚。當然作為宮中的吃貨,劉若愚他也告訴我們,當年他侍候的皇帝明熹宗皇帝,他最喜歡在過年的時候吃一道什么樣的菜。一個“混燉”,把各種食品放在一起燉的菜,有哪些食品呢?有海參,鮑魚,有鯊魚筋,有肥雞,有豬蹄。你看看詮釋帶補的東西,燉在一起,如果加上筍加上其他的,后來有點像我們現在的佛跳墻之類的。

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  剛才我們通過李漁的描述,通過劉若愚的描述,我們展示了明朝的人,他們的餐桌上有一些什么食物,他們過年的時候吃些什么食品,他們怎么吃的,實際上就在明朝的后期又有一批的食物來到了我們中國的大陸。

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